Für prickelnde Glücksmomente

Die Geschichte der Bulles de Fenouillet

Seien Sie ganz unbesorgt! «Bulles» hat nichts mit kraftstrotzenden Stieren oder Zuchtbullen zu tun. Mit «les bulles» bezeichnen die Franzosen die quirlig, munter aufsteigenden Kohlensäurebläschen des Schaumweins. Sie sind ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Je winziger und kleiner sie sind und je länger sie unaufhörlich an die Oberfläche drängen, desto besser¹⁾ Es sind unsere Kunden, die sich einen Schaumwein wünschen. Wir hingegen zögern! Unser Keller ist für die Schaumweinbereitung nicht eingerichtet. Wir müssten unseren Wein einem Dienstleister zur Versektung²⁾ anvertrauen. Zuverlässige und erfahrene Versektungsbetriebe sind sehr rar.

1) Die Bläschenbildung und deren Verhalten im Schaumweinglas bezeichnen wir als “Perlage”. Für Schaumweine ist sie ein wichtiges Qualitätsmerkmal.

2) Versektung ist die übergreifende Bezeichnung für die Herstellung eines Schaumweins. Die gängigen Verfahren sind: Die Imprägnierung, die Flaschengärung und die Tank- oder Drucktankgärung. Die Flaschengärung: Dem im Tank vergorenen Wein werden Zucker und Hefe hinzugefügt. Es folgt die Abfüllung in Flaschen. Im Rahmen einer zweiten Gärung vergärt die Hefe den hinzugefügten Zucker in der Flasche. Die Kohlensäure kann nicht entweichen. Sie verbleibt im Wein. Die Gärung kann mehrere Monate dauern. Berühmte Vertreter sind: Champagner (F), Cava (E). Im Glas erkennbar an seinen winzig kleinen Bläschen, anhaltender Perlage und markanter Note von gereifter Hefe. Die Imprägnierung: Ähnlich wie bei der Mineralwasserherstellung, wird der Wein mit industrieller Kohlensäure imprägniert. In Italien bekannt als «Vino frizzante». Im Glas erkennbar an seinen grossen, schnell verpuffenden, Kohlensäureblasen.

So stehen sich Neugier und Risiko gegenüber. Wir entscheiden uns für die Neugier und wagen das Abenteuer. Wohl überlegt wählen wir Traubensorte und Parzelle. Wir prüfen verschiedene Kelterungsarten, denn unser Rosé muss den Strapazen der Versektung gewachsen sein. Diese darf nicht zur qualitätsmindernden Rosskur ausarten. Wir suchen und finden den geeigneten Versektungsbetrieb. Gemeinsam erstellen wir das Pflichtenheft. So vergehen einige Jahre. Erst mit der Ernte 2022 sind wir soweit. Im November verlässt der Rosé unseren Keller. Während der nächsten Monate logiert er bei unserem Dienstleister. Die Versektung kann beginnen.

Es gibt drei gängige Verfahren, um Schaumweine herzustellen. Alle verfolgen das gleiche Ziel. Der Wein soll im Glas moussieren und aufschäumen. Dazu benötigt er zusätzliche Kohlensäure. Diese kann hinzugefügt oder im Wein, durch eine zweite Gärung, auf natürliche Weise, gebildet werden. Weil wir die fruchtigen, eleganten und sortentypischen Schaumweine ganz besonders mögen, entscheiden wir uns für die Tank- oder Drucktankgärung. Das geht folgendermassen! Ist die erste Gärung abgeschlossen, wird der Wein zur Versektung im Drucktank eingelagert. Jetzt werden ihm Zucker und Hefe hinzugefügt. Die zweite Gärung nimmt Fahrt auf. Zügig vergärt die Hefe den hinzugefügten Zucker. Es entstehen Alkohol und Kohlensäure. Letztere kann aus dem hermetisch verschlossenen Tank nicht entweichen. Sie verbleibt im Wein. Im Glas erkennt man die Tankgärung an ihren winzig kleinen Bläschen, der lange anhaltenden Perlage, den ausgeprägten Fruchtnoten und an der Sortentypigkeit. Der wohl bekannteste Vertreter des Tankgärverfahrens ist der italienische Prosecco. Zurück zu unserem Rosé! Während vier Monaten gärt und ruht er nun im Tank. Geduld ist angesagt. Mehrmalige Verkostungen zeigen, dass die zweite Gärung problemlos verläuft. Endlich ist es so weit. Bereichert mit unzähligen wertvollen Erfahrungen, haben wir unser Ziel erreicht. Vor uns steht eine Flasche “Bulles de Fenouillet”, unser erster Rosé-Schaumwein. Darüber freuen wir uns riesig 😊